В виноделии есть много терминов и понятий, которые помогают понять и оценить сложный процесс изготовления напитка. Одним из таких важных и часто встречающихся терминов является «кюве». Для настоящих ценителей и знатоков это не просто слово, символ качества, искусства и мастерства винодела. Понимание того, что такое кюве, его особенностей производства, разновидностей, позволяет глубже проникнуть в тайны винодельческого ремесла и лучше оценить каждую бутылку.
Что значит «кюве»
Термин в виноделии имеет несколько значений, в зависимости от контекста и региона.
Вид сусла
Одно из основных значений кюве — первая фракция сусла, получаемая из винограда под низким давлением. Этот процесс часто используется для создания шампанских. Для производства отбирается только лучший виноград, собранный вручную на стадии оптимальной зрелости. Ягоды должны быть здоровыми, без повреждений и болезней, чтобы обеспечить чистоту и качество сусла. Процесс начинается с мягкого прессования винограда при низком давлении. Это позволяет извлечь самое чистое и ароматное сусло, не повреждая косточки и кожицу винограда, которые могут добавить нежелательную горечь и танины. Сусло характеризуется высоким содержанием кислот, ароматических соединений, а также сахара, который предпочтителен для дрожжей. Благодаря бережному отжиму, итоговый напиток отличается чистотой и свежестью. Пример алкоголя из первой фракции сусла — Salon Le Mesnil.
Смешивание вин
Второе значение кюве — вид вин, произведенных из разных сортов или урожаев винограда, вин, виноградников. То есть, достаточно обширная категория. Этот подход к виноделию позволяет создавать сложные напитки, сочетающие лучшие качества различных сортов. Этот метод особенно распространен в производстве игристых, а также в некоторых красных и белых винах.
Например, виноград Шардоне придает свежесть и цветочные ноты, Пино Нуар — структуру и фруктовость, а Пино Менье — мягкость и округлость.
Купажирование, или смешивание, происходит на разных этапах производства. Это может быть сделано как на стадии сусла, так и на этапе зрелости напитка. Виноделы часто проводят многочисленные дегустации и эксперименты, чтобы найти идеальный баланс между разными сортами.
Примеры:
- Krug Grande Cuvée. Смесь 120 вин из более 10 различных урожаев винограда, включая Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье.
- Bollinger Special Cuvée. Смесь из нескольких урожаев винограда последних лет.
- Vega Sicilia Unico. Смесь виноградов лучших вин разных лет.
Особая партия
Третье значение — результат отбора лучших партий вина из общей массы продукции на основе их качества и характеристик.
На винодельне может быть несколько сотен бочек напитка одного и того же сорта и года урожая. В процессе дегустации виноделы выбирают самые удачные бочки, в которых сочетание вкуса и аромата оказались наиболее выразительным и красивым.
Вино высшего качества
В-четвертых, кюве означает отдельное вино, изготовленное из лучших участков виноградников или из винограда высшего качества. То есть, представляет вершину продукции винодельни и часто применяется для шампанских.
В этом контексте можно встретить такие обозначения, как tête de cuvée, cuvée prestige, grande cuvée.
Пример — Dom Pérignon. Миллезимное шампанское, которое выпускается только в лучшие годы сбора винограда.
История термина
Термин «кюве» (cuvée) имеет глубокие исторические корни, уходящие в далекое прошлое виноделия. Слово «cuvée» происходит от французского «cuve», что означает «бочка» или «чан». Исторически во Франции слово обозначает определенное количества вина, хранящееся в одной бочке или чане.
В период Ренессанса и эпохи Просвещения виноделие стало более структурированным и систематизированным. В это время термин начал приобретать свое современное значение, связанное с отбором и смешиванием вин для достижения наилучшего качества. Виноделы стали экспериментировать с различными сортами винограда и методами производства, чтобы создавать уникальные сочетания.
В 1876 году император Российской Империи Александре II пожелал попробовать новый напиток, так как классические вина и шампанские уже надоели. Так, во Франции был получен специальный заказ на производство эксклюзивного напитка, и родилось шампанское Cristal класса «люкс», которое быстро стало символом роскоши и богатства, ассоциируясь с величием российского императорского двора.
Таким образом, российский император Александр II и его предпочтения оказали значительное влияние на развитие и популяризацию понятия как обозначения элитного напитка.
Вкусовые характеристики
Когда мы говорим о кюве, важно понимать, что нельзя выявить конкретный вкусовой профиль. Вино может быть разным в зависимости от производителя, региона и сорта винограда.
Возьмем, к примеру, шампанское Besserat de Bellefon, «Cuvee des Moines" Brut Blanc de Blancs. Тонкое, утонченное, с нотами меда, бриоши и цветков акации.
Красное бургундское «Cuvee Etienne Camuzet» Bourgogne Cote-d'Or AOC, 2020 представляет совершенно иной вкус. Здесь доминируют ягодные ноты, такие как вишня, черная смородина и малина, с дополнительными оттенками дыма и шоколада.
Нельзя ориентироваться на слово «кюве» как гарант вкуса и аромата. Однако можно быть уверенным, что конкретная бутылка является выдающейся в рамках того винодельческого дома, который ее выпустил.
Рекомендации по сочетанию блюдами
Правильное сочетание алкоголя и еды может значительно обогатить гастрономический опыт. Поскольку кюве может быть белым, красным, розовым или игристым, важно учитывать особенности каждого типа при выборе блюд.
Белые виды сочетаются с рыбой, морепродуктами, легкими салатами и белым мясом. Также можно экспериментировать с блюдами на основе овощей и сырами с мягкой текстурой.
Игристые напитки выбирают для праздничных мероприятий. Они сочетаются с морепродуктами, устрицами и различными легкими закусками, идеальны в качестве аперитива.
Красные сорта обычно обладают более насыщенным и богатым вкусом, что делает их идеальными спутниками для мясных блюд, особенно с красными соусами. Они хорошо сочетаются с говядиной, бараниной, дичью и насыщенными пастами.
Если нет уверенности в правильности закуски или требуется универсальное решение, можно ориентироваться на сырное ассорти.
Заключение
Кюве – уникальное и многогранное понятие в мире виноделия, объединяющее под своим именем различные стили и методов производства. Но его главное преимущество: способность удивлять и радовать ценителей. Кюве само по себе не гарантирует определенного вкусового профиля или аромата, но оно, несомненно, указывает качество и мастерство винодела. При выборе напитка доверяйте своему вкусу и не бойтесь экспериментировать, наслаждаясь выдающимися произведениями винодельческого искусства.
