В меню кафе и ресторанов можно увидеть загадочное «домашнее вино», а на юге на каждом рыночном прилавке торговцы предлагают попробовать «отличное домашнее вино». Что скрывается под этим названием — никогда не угадаешь. Иногда это — приятный напиток, но чаще — некачественная кислятина. Попробуем разобраться, что такое домашнее вино и можно ли его пить.
Что это такое
Для вин есть классификаторы — параметры, по которым определяют качество вина. В России вина делят по выдержке, количеству сахара, сорту винограда. В Европе и Америке — по регионам и степени контроля качества. Это значит, что название «тосканское» будет у самого простого вина, «контролируемое по происхождению тосканское» — у более качественного вина, и «контролируемое и гарантированное по происхождению тосканское» — у самого лучшего и дорогого. Но термина «домашнее вино» в классификации нет.
Еще есть «столовое» вино — самое простое и дешевое. Оно дешевле марочного, не такое вкусное, грубое и простое. Зарубежные столовые вина более качественные и вкусные, чем российские. «Столовое» чаще всего и превращают в «домашнее» менеджеры кафе и ресторанов.
Кроме вин, которые делают для официальной продажи, еще есть самодельные. Вот они по-настоящему домашние вина. Их делают любители, например, из собственного винограда, который растет во дворе. Российские домашние вина можно купить неофициально, на рынке или в местном магазине. Документов к такому вину нет. Зарубежные виноделы делают домашнее вино только для себя и не выпускают его в продажу.
В российских ресторанах и кафе
В кафе, барах и ресторанах домашнее вино подают в бокалах или графинах, поэтому вы не увидите бутылку или бочку, из которой его наливали. Такие вина дешевле, чем из бутылки с собственной маркой. Но до заказа вы не сможете понять, что именно вам принесут в бокале.
В недорогом кафе типа «забегаловка» скорее всего подадут дешевое вино из тетрапаковского пакета. В сетевом кафе или бистро итальянской или французской кухни могут подать неплохое столовое вино из бутылки. Спросите у официанта, какое вино у них в меню: пакетированное или приличное столовое из бутылки.
В дорогих ресторанах под «домашним вином» подразумевают хорошее вино стабильного качества и вкуса от определенного поставщика. Его заказывайте без опаски. Оно стоит в винной карте под маркой ресторана, и ресторан гарантирует его качество. Этот вариант ближе всего к итальянскому vino della casa, что дословно и значит «домашнее вино», в хорошем ресторане винодельческого региона.
В ресторане с хорошим вином сумма чека начинается с 1200-1500 рублей (около 15-20 евро) на человека с вином. Надежнее всего проверить отзывы о кафе и об их винах в интернете — на сайтах tripadvisor.ru или afisha.ru.
На южных рынках
Отдыхающим с вокзала предлагают купить домашнего вина. Так вот: его покупать нельзя! Рыночные торговцы делают вино как угодно и из чего угодно:
- для производства берут виноград столовых, а не технических сортов;
- не стерилизуют оборудование и тару;
- берут произвольную тару для розлива: от бывших в обороте винных бутылок до пластиковых бутылок из-под лимонада. Хорошо, если сполоснут;
- вино делают в антисанитарных условиях;
- в вино попадают, случайно или умышленно, посторонние вещества — сахар, красители, «улучшители» вкуса;
- вино неправильно выдерживается.
Это относится к тем домашним напиткам, которые с натяжкой, но можно назвать вином. В худшем случае бабушка с рынка продает простую воду из-под крана, подкрашенную, подсахаренную и подспиртованную. В 9 случаях из 10 вино, которое купили на рынке в Крыму или Адлере, будет или невкусным, или поддельным и опасным для здоровья, или всё сразу.
Чтобы купить настоящее вино, ищите энтузиастов-виноделов. Домашние винодельни делают вино в небольших количествах. В магазинах и на рынках его нет, но можно поспрашивать соседей и знакомых. Кто-нибудь проговорится. О вкусе, цвете и аромате такого вина можно спорить, но оно точно будет дешевле вина из бутылки.
Вот чем отличается качественное вино от бормотухи:
- внешний вид: обильный осадок, муть, пена, посторонние включения сигнализируют о вине низкого качества;
- вкус должен быть виноградным, а не химическим. Вы не должны почувствовать явный спирт;
- домашнее вино сезонное. Весной его найти гораздо труднее — всё выпивают за осень и начало зимы.
Чтобы определить искусственное окрашенное вино, разведите столовую ложку соды в небольшом количестве воды и влейте в вино. Хватит и половины стакана вина, чтобы всё стало ясно. Натуральное вино станет синим, серо-синим или синевато-фиолетовым из-за разрушения антоцианов, натуральных красителей вина. Плохое вино свой цвет не изменит, потому что в нем синтетические красители.
На родных просторах домашнее вино лучше покупать так, как покупали дефицит в советское время: через знакомых и с рекомендацией.
За рубежом
В европейских и американских кафе, барах и ресторанах тоже подают домашнее вино. Оно будет качественнее отечественного вина, и вот почему.
Домашнее вино делают в том же регионе и из того же винограда, что и остальное. Чаще всего домашнее отличается от других вин только по упаковке и названию.
В Италии надпись на этикетке Casa или Villa говорит о том, что вино сделали в имении таком-то, например, Casa del Coppiere, Villa Lucia или Villa di Capezzano. Виноград вырастили на виноградниках этого хозяйства и переработали в винодельне имения. Хозяйства могут быть небольшими — иногда вся винодельня умещается в маленьком здании и на ней трудятся от шести до десяти работников вместе с владельцами.
Виноделы под названием «домашнее вино» выводят на рынок новые и малоизвестные марки. Они продают их по сниженной цене и смотрят, насколько вино хорошо идет у покупателей. Его конкурент может продавать домашнее вино еще дешевле, потому что поставляет его в бочках и экономит на бутылках и пробках.
При каждой кантине, бодеге или шато вино можно купить на розлив литрами, если приехать в рабочее время. Возьмите свою тару или купите большую стеклянную бутылку на месте. Это и будет тем самым домашним вином на каждый день, которое пьют не из фирменных бутылок, а из больших кувшинов.
Владельцы кафе или ресторанов следят за репутацией и боятся плохих отзывов клиентов. Конечно, даже на цивилизованном рынке случаются неприятности. По отзывам ресторанных и винных критиков, в Америке под названием «домашнее красное» (house red) может скрываться недорогая кислятина даже в ресторанее с высоким рейтингом. Но такие случаи — неприятное исключение.
В винодельческих странах очень высокая конкуренция. Производитель с плохим вином быстро вылетит с рынка, и его место займет другой.
В Европе и Америке строгий контроль за качеством вина. В каждой винодельческой области работают отраслевые союзы и ассоциации. Они следят за репутацией региона и не допускают, чтобы под его именем делали плохое вино.
В винодельческих регионах можно попробовать и настоящее домашнее вино, которое сделали, чтобы пить дома самим. Купить его нельзя, но им могут угостить, если окажетесь в гостях у фермера или хозяина виноградника. Такое вино, скорее всего, будет простым столовым — ничего особенного.
Пробуйте и открывайте для себя новые заведения, а вместе с ними — новые сорта домашних вин. Путешествуйте и находите новые приключения, в том числе — винные. Риск, безусловно, есть. Но опыт дороже.
