Захотел вина. Идешь в магазин, а с этикеток на тебя кидаются нечитаемые слова: автохтонное, гран крю, выдержка. Покупаешь вслепую. Идешь на дегустацию, посмотреть, как и что пьют настоящие ценители, а тебя спрашивают: «Что думаете о Божоле нуво?». Чувствуешь себя идиотом.
Давайте разберемся в основных терминах, которые помогут выбрать вино в магазине и не быть лишним на тусовке винолюбов.
Анатомия: тело, ножки и что откуда растет
В описании вина, бывает, увидишь:
Или:
Тело вина — это густота вина. Как процент жирности в молоке: чем он меньше, тем легче у молока «тело». Полнотелые вина, как правило, — выдержанные, а легкие — молодые. На тело влияет концентрация в вине алкоголя и сахара. Чем их больше, тем плотнее на вкус кажется напиток. Знания о теле помогают составить правильные гастрономические сочетания. Например, полнотелые красные вина Каберне Совиньон, Мальбек или Сира отлично дополняют жареное и тушеное мясо. Полнотелые белые Шардоне и Семильон хорошо сочетаются с птицей и сырами. Легкотелые красные Пино Нуар и Гаме подают к белому мясу и грибам, а лекотелые белые Совиньон Блан, Пино Гриджио и Шардоне — к морепродуктам и салатам.
Профессионалы советуют:
Винные ножки — это следы, которые появляются, если покрутить вино в бокале. Капли вина пластичнее воды, и их поддерживают испарения, которые поднимаются по краям бокала. Чем жирнее ножки, тем крепче вино. Если ножки стекают медленно, вино полнотелое. Если стремительно — легкотелое.
Как выбрать: сбор, терруар, выдержка, осадок
Виноград позднего сбора слаще, а его аромат насыщеннее. Из такого вина делают десертные вина, которые подаются к пирожным и фруктам. Это такие сорта винограда, как Пино Гри, Рислинг или Мускат. Их ягоды собирают через 3–4 недели после официального начала сбора урожая
Терруар — природные условия, в которых растет виноград. Его определяют почва, рельеф и климат.
Почва отвечает за вкус и аромат вина.
Глина удерживает влагу, и на ней растет виноград для вин с насыщенным вкусом и глубоким цветом. Например, Пино Нуар. Песок хорошо прогревается и быстро остывает, что подходит винограду для легких вин — Рислинг, Каберне Совиньон. На каменистой почве виноград в поисках воды развивает мощную корневую систему и рождает сложные комплексные вина — с многообразием вкуса и аромата, как Гран Крю. Щебенистые почвы — основа винограда игристых вин.
Рельеф отвечает за качество ягод. Виноградники не располагают в сырых низинах: в них мало солнца и скапливается холодный воздух. Лучшие земли для виноградника — склоны холмов, которые в ясную погоду умеренно прогревает солнце.
Климат отвечает за вкус ягод. Один и тот же сорт винограда по-разному вызревает в жарком и холодном климате. В прохладном климате виноград не успевает собрать достаточное количество солнца, а значит, он менее сладкий. В винах из таких ягод меньше спирта и больше кислоты. В жарком климате виноград вырастает слишком сладким, поэтому получаются очень крепкие вина. Наиболее благоприятный климат — золотая середина — влажная весна, жаркое лето и сухая осень.
Выдержка — это «возраст» вина. Некоторые вина становятся вкуснее в течение нескольких десятков лет, другие стоит пить молодыми — практически сразу после изготовления. Например, Каберне Совиньон и Шираз достигают зрелости в 8–10 лет, а Совиньон Блан и Шардоне — уже в 2–3 года.
Осадок образуется из частиц соли калия и кальция, которые попадают в вино с виноградом. На вид он похож на маленькие кристаллы или сахар. Его еще называют винным камнем. Если он есть, то вино точно натуральное. К тому же такой осадок появляется только у старых вин и служит подтверждением почетного возраста. Это хороший осадок. А бывает плохой — маленькие хлопья. Он возникает, если бутылка негерметична. Покупать такое вино нельзя: оно испорчено.
Послевкусие — это сохранение вкуса вина после проглатывания. Оно может длиться от 5 до 30 секунд. Чем послевкусие продолжительнее, тем выше ценится вино.
Что выбрать: аперитив, дижестив
Вина делятся на аперитивы и дижестивы.
Аперитив пьют перед едой, чтобы пробудить аппетит, а дижестив — после: для улучшения пищеварения. Обычно как аперитив подается шампанское. Например, игристые Шардоне или Пино Нуар. Как дижестив — крепленые и десертные вина: херес, портвейн, мадера.
На этикетке указывают информация о качестве вина и сорте. Но зачастую они скрываются за малопонятным названием.
Если ты любишь шампанское, значит, любишь игристое вино. Оно насыщено углекислым газом, который и делает его таким шипучим. Углекислый газ возникает естественным путем в процессе брожения. Именно он радует нас громким хлопком при открытии бутылки шампанского.
Это сухое игристое вино, в нем мало сахара. Представьте, в целом бокале брюта меньше половины чайной ложки сахара. За это ценители высоко ставят брют — чувствуется истинный вкус вина. Его сочетают со сладостями: легкими десертами и фруктами.
Божоле нуво (на этикетке — Beaujolais nouveau)
Особый сорт красного вина. От других вин Нуво отличается тем, что его пьют практически сразу: отжали виноград, дали постоять полтора месяца, и готово. Профессионалы спорят о качестве такого вина: одним нравятся, другие кривятся и говорят, что это пить нельзя — вино «недоделанное, сырое».
Гран крю (на этикетке — grand cru)
Интуиция подсказывает, что такое благородное сочетание может называть только что-то хорошее. И правда. Гран крю — это виноградник, который прославился своим качеством и заслужил хорошую репутацию. На таких землях растет виноград, из которого производят высококачественные вина. Виноградников гран крю немного. Самые известные находятся во французском Бордо.
Автохтонное
Такое вино делают из винограда, который имеет долгую историю в определенной винодельческой зоне. Если надпись «гран крю» указывает на высокий статус вина, то «автохтонное» скромно говорит о стабильности. Виноград, который произрастает в одной местности долгое время, приспосабливается к природным условиям и использует все их преимущества.
Кто и как создает вино
Природу изучает эколог. Полезные ископаемые — геолог. Вино — энолог. Да, это такая профессия. И на нее можно учиться.
Человек, который демонстрирует вино на дегустациях и составляет винную карту для ресторана, называется сомелье. То есть за создание вина отвечает энолог, а за использование — сомелье.
В описании вина на этикетке есть информация и о способе производства. Слова сложные, но важные.
Ассамбляж (assemblage)
Это смешивание либо винограда разных сортов с одного виноградника, либо уже готовых вин одного и того же урожая. Цель ассамблирования — создать эталонное вино.
А бывает так:
Купажирование — тоже смешивание сортов винограда. Но при купаже сочетаются ягоды с разных виноградников и даже из разных регионов.
Ферментация — это превращение виноградного сока в вино. После уборки винограда ягоды отправляются в дробилку, а оттуда — под пресс. Полученный сок наливают в большие резервуары и добавляют к нему дрожжи. Начинается брожение — ферментация.
Нет, в вине ничего не клеят. Оклейкой называют удаление из вина лишних компонентов с помощью специальных веществ: желатина, рыбьего клея или яичного белка. Их заливают в вино и тщательно перемешивают, а после этого дают отстояться 2–3 недели. После оклейки вино становится светлее, потому что все микрочастицы соединяются в хлопья и опускаются на дно как осадок.
Окисление — преждевременное старение вина и его превращение в уксус. То есть потеря приятного винного вкуса и глубокого цвета.
Сусло — смесь виноградного сока, косточек, мякоти и кожицы, которая образовалась после давления винограда.
Мацерация — настаивание вин на кожице и косточках винограда. Именно мацерация делает красные вина красными: от кожицы ягод приобретается аромат, вкус и цвет.
Декантацией называют переливание вина из одного сосуда в другой — из бутылки в бокал (или декантер). Это нужно, чтобы отделить осадок и дать вину «подышать», развить аромат.
Танины — вещество, которое попадает в вино из кожицы и косточек винограда или из бочек при выдержке. Танины отвечают за горечь и терпкость вина. В красном вине танинов больше, потому что при его изготовлении сусло (мы уже знаем, что это :) находится в контакте с кожицей ягод долгое время, и танины растворяются.
Фантазия уже нарисовала какую-то страшную картинку. А зря. Кровопускание — это всего лишь отделение части красного вина после недолгого контакта с кожицей винограда. Так рождаются розовые вина.
В терминологии главное — опыт и регулярные тренировки. Сначала сложно и кажется, что все невозможно запомнить, но однажды ты станешь словесным фехтовальщиком: термины сами польются рекой.
